Сайт предназначен для посетителей старше 18 лет

Вам уже исполнилось 18?

ДА
НЕТ
Возвращайтесь,
когда вам исполнится 18,
а сейчас покиньте сайт!
Мама Граппа II. Производство. Выжимки
Бертаньолли вывеска

Виноградные выжимки

Как отмечает Луиджи Оделло, эксперт и популяризатор граппы, термин «виначча» (виноградная выжимка) довольно расплывчат, поскольку «чаще всего под этим термином подразумевается целый набор: гребни или виноградные кисти без ягод, мезгу – отжатую виноградную кожуру или жмых и виноградные косточки». Гребни – это лишняя морока, они придают вяжущий привкус, и если их своевременно не удалили из выжимок, то граппе от него уже не избавиться. В зависимости от того, какую систему отжима винограда применяют, гребни могут отделяться либо не отделяться от мезги. В первом случае мезгу называют “diraspata”, то есть “обезгребленная”, во втором случае “non diraspata”. При дистилляции присутствие гребней нежелательно, в связи с чем больше всего ценится мезга «обезгребленная». В настоящее время необезгребленная мезга поступает, главным образом, после мягкого отжима винограда на прессах.

Виноградные косточки по завершении дистилляции удаляют и впоследствии добывают из них масло. От тщательности и бережности обработки выжимок, от качества работы устройств по отделению и удалению гребней зависят оттенки аромата и вкуса будущего напитка.

Поэтому когда речь идёт именно о производстве граппы, то под термином «виначча» следует понимать только благородную часть виноградных выжимок, в состав которой входят мезга (виноградная кожура) и виноградные косточки.

Из 100 кг винограда получают 80 - 85 кг сусла, 3 - 4 кг гребней, 3 - 4 кг косточек и 9 - 12 кг мезги. При дистилляции 100 кг мезги получают от 7,5 до 15 литров граппы крепостью 40º (эквивалент 3 - 6 литров безводного спирта).

Состав мезги непостоянен как количественно, так и по химическому составу, в зависимости от того, идёт ли речь о свежей мезге или о мезге после силосования. Обычно состав мезги после периода силосования выглядит следующим образом:
- вода;
- спирты (преобладает этиловый спирт, однако отмечается также определённое количество метилового спирта, глицерина и высших спиртов (пропиловый, бутиловый, изоамиловый спирты, бутанол-2 и др.);
- кислоты, главным образом органические, разделяемые на две категории: летучие кислоты, которые в ходе дистилляции переходят в граппу (уксусная, пропионовая, масляная и другие), а также устойчивые кислоты, которые не попадают в граппу и остаются в отработанной мезге;
- альдегиды: ацетальдегид, изовалериановый, пропионовый и масляный альдегиды и др.;
- сложные эфиры: этилацетат, этиллактат, изомасляный эфир и др.;
- ароматические составляющие;
- полифенолы: они состоят из красящих веществ в красных винах (антоцианы) и в белых винах (флаваны), а также танинов;
- белки;
- целлюлоза;
- пектин;
- минеральные соли;
- остаточные сахара.

Если в состав вина входят около 300 химических веществ, то в составе мезги их ещё больше. Одни вещества летучи и переходят в дистиллят, другие остаются в отработанной мезге, которую можно использовать при подготовке фуража для скота, для получения виннокислого концентрата, из которого делают винную кислоту, либо, как поступали в своё время, использовать её просто в качестве топлива для подогрева самих дистилляционных кубов.

Бертаньолли фреска

Классификация мезги

Для определения коммерческой стоимости, а также для технологического определения рабочего цикла, мезга классифицируется по следующим признакам:
- степень влажности;
- наличие - отсутствие гребней;
- количество сахаров или содержание спирта.

По степени влажности и, следовательно, по количеству всё ещё остающегося в ней сусла или виноградной жидкости (vinello), мезга определяется как влажная или допрессованная. Это важный показатель, поскольку чем больше в мезге влаги, тем выше содержание в ней спирта или сахаров, которые в процессе брожения дадут спирт и, следовательно, увеличится выход граппы. С точки зрения технолога показатель влажности мезги отражается на качестве граппы: чем выше влажность, тем ярче исходный цвет граппы и её аромат.

Мезгу могут оставлять на полный цикл спиртового брожения вместе с суслом, на неполный цикл или не подвергать брожению вообще. В первом случае сахар полностью преобразуется в спирт, во втором случае только часть сахара преобразуется в спирт, а в третьем случае спирт не образуется, потому что мезга была отделена от сусла ещё до начала спиртового брожения. Соответственно, мезгу подразделяют на перебродившую, полуперебродившую и свежую.

При изготовлении вина по «красному способу» мезгу оставляют в сусле на всё время бурного брожения, и тогда мезга считается перебродившей. Полуперебродившую мезгу получают в процессе изготовления лёгких красных и розовых вин, а также кларетов: чтобы уровень содержания танинов в будущем вине не оказался слишком высоким, и цвет не стал слишком интенсивным, вино сливают с мезги ещё до окончания спиртового брожения. При изготовлении белых вин время контакта мезги с суслом стараются свести до минимума – с целью не допустить попадания в вино полифенолов (катехинов и процианидинов), которые отрицательно сказываются на стабильности вина. Поэтому мезгу отделяют на фазе отжима или через 12 - 14 часов, когда “шапка” мезги всплывёт на поверхность сусла сама. Тогда мезга не успевает подвергнуться брожению, в ней остаются только сахара и следы спирта, и мезга считается свежей, “девственной” (vergine).

Сбраживание мезги

Дистилляция свежей мезги позволяет получать граппу более высокого качества, а за время сбраживания происходят биохимические реакции, иногда приводящие к появлению или к увеличению концентрации нежелательных компонентов. Но, в то же время, задача любого производителя – использовать своё промышленное оборудование хотя бы в течение 4 - 5 месяцев в году, а он располагает запасом свежей мезги только в течение короткого периода времени. К тому же свежая и полуперебродившая мезга должна обязательно быть подвергнута отстаиванию, чтобы позволить сахарам преобразоваться в спирт.

Если без сбраживания не обойтись, то его следует проводить под тщательным наблюдением, дабы не допустить порчи мезги.

Мезгу загружают в цементные силосные башни, в цементные чаны, в металлические ёмкости с покрытием из эпоксидных смол либо в деревянные кадки. Главное, чтобы все эти ёмкости были идеально чистыми, не зараженными плесенью или органическими окислившимися веществами.

В силосные ёмкости мезгу закладывают сразу же после прессования, так как достаточно всего лишь нескольких часов с момента её снятия с сусла или с вина, чтобы в ней начались процессы, ставящие под угрозу получение качественного продукта. При правильной закладке в силос мезгу выкладывают в ёмкость слоями и уминают, чтобы не оставалось воздушных полостей. Когда ёмкость заполнена, верхний слой мезги защищают от контакта с воздухом. В открытых ёмкостях для сбраживания (наподобие силосных ям) мезгу накрывают слоем полиэтилена, на который ещё насыпают слой песка.

Мама Граппа. I. История происхождения
Мама Граппа II. Производство. Выжимки
Мама Граппа III. Производство. Дистилляция

 



 
Основанная в 1991 году Компания
ОКВ стояла у истоков формирова-
ния российского рынка импортных
вин и спиртных напитков и сегодня
является одним из его признанных
лидеров, в том числе благодаря
сети винных магазинов "Альтавина".
    В портфеле компании - эксклюзивная высококачест-
венная продукция из Франции, Италии, Испании,
Германии, Чили и Аргентины.
Контакты
Москва
5-я Магистральная, д. 12
+7 (495) 727-02-11
Санкт-Петербург
наб. Обводного канала,
д. 24А, офис 131
+7 (812) 335-51-85
Винотеки
Москва
ул. Трехгорный вал, д. 14/1
+7 (495) 961-27-19
Санкт-Петербург
ул. Кременчугская д. 9, к. 1
Подписка на новости
Быть первыми в курсе
последних новостей и акций!
САЙТ РАССЧИТАН НА ПОСЕТИТЕЛЕЙ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ