Сайт предназначен для посетителей старше 18 лет

Вам уже исполнилось 18?

ДА
НЕТ
Возвращайтесь,
когда вам исполнится 18,
а сейчас покиньте сайт!
Помощники вина, или когда форма определяет содержание

«Вино не терпит суеты», - говорят французы, создавшие культ деликатного и правильного отношения к благородному напитку, начиная с момента приобретения, затем его хранения в условиях погреба или винного шкафа и заканчивая подачей и розливом в бокалы.

Бокал

"Бокал может превратить воду в вино и наоборот". В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая - ровно на один глоток недоверия.

Казалось бы, изобретать бокал столь же нелепо, как и велосипед. Ведь пили же тысячи поколений из чаш, братин, кубков, фужеров, стаканов и рюмок, и ничего - все были довольны, особенно когда струя хорошего вина зажигала грани дорогого хрусталя. Но нет, в начале 1960-х в Австрии нашелся-таки изобретательный гурман, которого осенило, что между формой бокала и вкусом вина есть прямая зависимость. К счастью, этим человеком оказался не просто эстет, а потомственный - в десятом (!) поколении - стеклодув Клаус Йозеф Ридель.

БокалыРабота над размером и формой бокала привела к догадке, что эти параметры являются вкусообразующими при попадании вина на язык. Выходило, что одно и то же вино, разлитое в бокалы разной конфигурации, воспринималось по-разному, в том числе профессионалами виноделия и дегустаторами. Логическим продолжением открытия стал принцип приоритета вина: "Содержание определяет форму". В практическом смысле это значит, что хорошее вино можно частично "убить", налив его в неподходящий бокал, и, наоборот, посредственное вино можно до определенной степени облагородить, подобрав ему "одежду", скрадывающую пороки происхождения или воспитания. Конструкторы бокалов - а открытия Риделя стали высокой нормой в стеклодувном деле - рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на нужные вкусовые зоны языка, то есть активизируют деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина.

Так, разработав бокал для элитного винтажного портвейна (то есть с указанием года выдающегося урожая), новый глава компании Георг Ридель пригласил 12 ведущих экспертов, попросил их надеть на глаза повязки и подал каждому 4 различных портвейна в 4 разных бокалах, в том числе и в своем. Дегустаторы вслепую оценили эффективность риделевского бокала на 30% выше, чем у остальных.

В последние годы на рынке ресторанного стекла произошли существенные изменения. Хрусталь постепенно вытесняется обычным и закаленным стеклом. Это связано не только с дороговизной хрусталя, особенно ручной обработки, но и с не утихающими спорами о том, наносит ли вред организму оксид свинца, применяемый при изготовлении хрусталя. Возможно, это всего лишь пропагандистский ход конкурентов элитной посуды. Но определенный передел рынка уже произошел. Помимо Риделя, в Европе очень популярна продукция французской фирмы Verrerie Cristallierie d‘Arques, а также немецкого концерна Schott Zwiesel, полностью отошедшего от свинцовой технологии. Его ноу-хау стало особой крепости и пластичности соединение бокала с ножкой, самом уязвимым местом конструкции. Использование просветленного стекла делает бокал практически неотличимым от хрустального, по прочности же значительно превосходит своего благородного предшественника. Скорей всего это направление станет основным. Так что, похоже, недалек тот день, когда для того, чтобы ритуально разбить бокал об пол, нужно будет заказывать специальный образец. Из прошлого века.

Штопор

Штопор

«Вино не явится на свет, пока пробка не согрешит со штропором…» - так звучит присказка в старом британском тосте о вечных ценностях.

Все классические штопоры объединяет один элемент – заостренная спираль или винт. (Кстати, слово “винт” происходит от латинского vitis «виноградная лоза»). Формы спирали бывают самые разнообразные: в виде поросячьего хвоста, с круглым или квадратным сечением, с коротким или широким шагом, то есть расстоянием между витками спирали. Сверло может быть цельным, напоминающим шуруп, причем с разным углом наклона геликоида (винтовой поверхности). Такая конструкция со временем обзавелась рычагом, а двухрычажная модель стала очень популярной в домашнем хозяйстве, так как не требует больших усилий для извлечения пробки. В то же время так называемое быстрое сверло, то есть с полой центральной осью, с широко расставленными и вытянутыми в длину витками спирали, стало принадлежностью профессионалов, сомелье и официантов, которые должны уметь открывать бутылку на весу. Это возможно лишь при условии достаточно гибкой спирали и рычага, который упирается в край горлышка. Здесь-то и кроется слабое место, нет, не раскладного штопора со стальным упором, рассчитанным на десятки тысяч операций, а бутылки. Редко, но бывает, что стекло не выдерживает давления и крошится, и чаще всего это происходит именно со старыми бутылками, в которых, по определению, вино не может стоить дешево.

рычажный штопорЗолотой серединой между этими двумя основными разновидностями штопоров стала конструкция, предложенная в середине 1970-х изобретателем и коллекционером вин из Техаса Гербертом Алленом, получившая название Screwpull. Якобы толчком к изобретению послужили сетования жены конструктора, для которой откупоривание бутылки всегда превращалось в мучительный процесс. В далеко не ироническом смысле Screwpull можно приравнять к изобретению велосипеда, но велосипеда спортивного, причем для разных видов «соревнований». Для обывателя, каковым является любой профессионал вне работы, Аллен разработал полностью разборный штопор, каркас которого был сделан из сверхлегкого поликарбоната, материала, отличающегося высокой устойчивостью к ударам, упругостью и стеклянной прозрачностью. Достаточно сказать, что из этого хрупкого на вид материала делают иллюминаторы в самолетах и радиационные щиты. В своей конструкции Аллену удалось добиться сочетания несочетаемого: жесткости, обеспечивающей вертикальную позицию штопора по отношению к бутылке и пробке, и гибкости, смягчающей давление на горлышко. Не менее продвинутой в технологическом отношении стала и покрытая тефлоном спираль с отцентрированным концом для строго вертикального ввинчивания, и потому входящая в пробку, как в масло, не разрушая ее структуры изнутри (что часто бывает с шурупными штопорами). Каждая такая модель оснащалась либо откидным ножом для обрезания фольги (верхней части колпачка), либо специальным обрезателем с четырьмя лезвиями-колесиками, безопасным и быстрым приспособлением для облегчения доступа к пробке.

Но настоящим хитом на рынке штопоров стали рычажные модели Screwpull. Сделанные из полиамида с содержанием стекловолокон и сплава под названием замак (цинк 95%, алюминий, медь 5%) конструкции позволяют одним шагом рычага вгонять спираль с трехслойным (!) тефлоновым покрытием внутрь пробки и, другим движением, в обратную сторону, с легкостью извлекать пробку из горлышка. Такой штопор превращает процедуру откупоривания в род забавы. Среди профессионалов есть даже свои рекордсмены по количеству открытых этим штопором бутылок за минуту времени.

Декантер

декантерыПроведя несколько лет в бутылке, которую виноделы часто сравнивают с тюрьмой, вино, освобожденное штопором, нуждается в аэрации - обогащении кислородом. При соприкосновении с воздухом начинается окислительно-восстановительный процесс, в результате которого вино, как говорят, «дышит» и «открывается», то есть начинают проявляться различные оттенки букета вина. У старых красных вин, особенно бордоских, помимо ярких фруктовых ароматов, отчетливо слышатся тона кожи, сигар, теплой влажной земли; у белых – оттенки пропитанных дымком сухофруктов и специй. Для того, чтобы ускорить раскрытие букета вина, используют специальные графины -  декантеры. Перелив в декантер выдержанного вина часто производится над горящей свечой, то есть на просвет – чтобы не допустить попадания в новую емкость выпавшего осадка. Эти кристаллы винной кислоты являются совершенно естественным и здоровым образованием, признаком старого или не фильтрованного вина, о чем иногда указывается на этикетке. Осадок в бутылке – головная боль виноторговца, но любителя вина он не смущает, даже наоборот. (В то же время осадок у молодого вина – скорей всего признак неправильного хранения, например, вино подморозили во время зимней перевозки или, наоборот, долго держали в жарком помещении. От покупки такого вина лучше воздержаться).

Для декантирования существует специальное приспособление с подвижным подсвечником и люлькой для бутылки, которую можно поднимать или опускать по отношению к вертикали. Прибор этот - эффектное украшение для дома, но профессионалы им не пользуются: руки надежнее.

декантерыФормы декантеров столь же разнообразны, как и бокалов, и разнообразие это так же функционально и первично по отношению к дизайну. За редким исключением декантеры можно разделить на две группы – “маковки” и “утки”. Первые напоминают купола православных церквей, с широким основанием и сужающимся горлышком. Внутренняя поверхность таких декантеров велика, дабы аэрация происходила быстрей. Назначение “уток”, т.е. емкостей, ориентированных горизонтально, в том, чтобы при розливе в бокалы как можно меньше потревожить вино, буквально, не перемешать слои вина. Кто-то усмехнется этим играм гурманов, но ирония любого оппонента сойдет на нет при сравнении декантированного, раскрывшегося вина, и только что налитого из бутылки. Другое дело, что зачастую эстетствующие знатоки не знают меры и начинают, к примеру, декантировать шампанское, жертвуя игрой пузырьков ради новых оттенков вкуса.

Итак, помощники вина. Нужны ли они в самом деле? Можно ли обойтись без этих дорогих аксессуаров? Разумеется, можно. Но правильной формы бокал, надежный и удобный штопор, и торжественный графин сделают любое, даже скромное застолье маленьким праздником и, главное, помогут вам понять в вине то, что без этих помощников вина понять невозможно.



 
Основанная в 1991 году Компания
ОКВ стояла у истоков формирова-
ния российского рынка импортных
вин и спиртных напитков и сегодня
является одним из его признанных
лидеров, в том числе благодаря
сети винных магазинов "Альтавина".
    В портфеле компании - эксклюзивная высококачест-
венная продукция из Франции, Италии, Испании,
Германии, Чили и Аргентины.
Контакты
Москва
5-я Магистральная, д. 12
+7 (495) 727-02-11
Санкт-Петербург
наб. Обводного канала,
д. 24А, офис 131
+7 (812) 335-51-85
Винотеки
Москва
ул. Трехгорный вал, д. 14/1
+7 (495) 961-27-19
Санкт-Петербург
ул. Кременчугская д. 9, к. 1
Подписка на новости
Быть первыми в курсе
последних новостей и акций!
САЙТ РАССЧИТАН НА ПОСЕТИТЕЛЕЙ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ