Сайт предназначен для посетителей старше 18 лет

Вам уже исполнилось 18?

ДА
НЕТ
Возвращайтесь,
когда вам исполнится 18,
а сейчас покиньте сайт!
Мама Граппа III. Производство. Дистилляция

Дистилляция

Дистилляция – это физический процесс, с помощью которого отдельные вещества отделяются, превращаются в пар и затем конденсируются. При нормальном атмосферном давлении вода закипает при 100°С, этиловый спирт – при 78,4°С; следовательно, в парах, образующихся при нагревании водно-спиртовой смеси, содержится больше спирта. Когда весь спирт преобразуется в пар и затем конденсируется, в котле остаётся только вода. В полученном дистилляте спиртовая крепость оказывается выше, чем в породившей его смеси. Процесс перегонки выглядит так: сначала, по достижении определённой температуры, начинают образовываться пары, которые поднимаются в котле. Попав на холодную крышку котла, они конденсируются и выпадают вниз в общую массу. Из паровой смеси, достигающей крышки котла, вода будет конденсироваться в большем объёме, чем спирт, поэтому в тех парах, которые уйдут в змеевик, спиртовая крепость будет выше, чем в парах, формирующихся внутри котла. Когда по ходу дистилляции “шлем”, то есть крышка котла, прогревается, на нём больше не происходит конденсация спиртовых паров.

Процесс отделения водно-спиртовых паров от части ещё содержащейся в них воды с целью повышения спиртовой насыщенности называется дефлегмацией. В промышленных установках дефлегмация проводится таким образом, что в конденсирующихся парах содержание спирта достигает 95°. При домашней кустарной перегонке нет нужды достигать такой спиртовой крепости - достаточно крепости в 50 - 60°, поэтому не требуется приобретать сложное и дорогостоящее оборудование типа колонны с дисками. Самая простая система – это постоянно охлаждаемая крышка котла, которую можно опрыскивать водой или охлаждать влажной тканью.

Современные производственные мощности по выпуску граппы бывают двух типов – непрерывного цикла и разового цикла.

Дистилляторы непрерывного цикла работают безостановочно: с одной стороны в них всё время подается виноградная мезга, которая постоянно выходит с другой стороны, уже лишённая своего спиртового содержания. Машины были разработаны в США для производства спирта «с приятным вкусом» на базе виноградных выжимок. В Италии подобные стационарные установки появились в конце 50-х и предназначались для производства граппы в значительных количествах. Их производственная мощность – от 500 до 1000 центнеров мезги в сутки.

В дистилляторы разового цикла мезга загружается порциями. Из нее полностью извлекаются спиртосодержащие вещества, затем она полностью выгружается из аппарата, вновь производится загрузка сырья, и операция повторяется. Аппараты разового цикла бывают с прямым подогревом на огне, на водяной бане или с обработкой паром. Прямой огонь и водяная баня обычно применяются в кустарном производстве, с перегонными аппаратами малой мощности. Паровая система применяется в системах большей производительности.

Аппараты на прямом огне бывают двух типов: в первом случае выжимка находится в воде, то есть виноградная мезга проваривается в кипятке; во втором случае мезга расположена над поверхностью воды и подвергается пропариванию.

При правильном применении такой аппарат позволяет получать граппу крепостью в 50 - 60 градусов при одноразовом цикле, при условии использования качественных выжимок.

У перегонного куба на прямом огне второго типа котёл разделён на две секции медной решеткой. Выжимки укладываются на решетку и не касаются воды. Данная система технически оправдана, поскольку не допускает перегрева сырья и чрезмерного «ошпаривания» мезги. В установках такого типа обработка длится около 40 минут. При круглосуточной работе можно пропустить от 50 до 75 центнеров выжимок, в зависимости от ёмкости котлов.

Установки с водяной баней - промежуточный вариант между аппаратами на прямом огне и паровыми установками. Тепло подаётся на мезгу через воздушный прослоек, в который подаётся какая-либо жидкость: простая вода либо масло. Когда жидкость достигает точки кипения, но не превышает её, то пар собирается в верхней части котла и оттуда через соответствующий коллектор подаётся вниз, на дно, туда, где и находится мезга. Обычно в этих установках имеется башня дефлегмации (отделения спирта от воды) с конденсатором наверху – для повышения отдачи, а также охлаждающий контур в виде змеевика и ёмкость для отделения «вершков» и «корешков». Существуют установки с двумя или несколькими котлами с водяной баней, оснащённые всем необходимым оборудованием для отделения «флегмы», то есть тех жидких спиртосодержащих фракций, которые должны оставаться в перегонном устройстве после фракционной перегонки. При этом сам получаемый спирт не подвергается ни дефлегмации, ни ректификации. Данная операция отлично проходит при разовой дистилляции с применением водяной бани.

В паровых перегонных установках пар из специального котла обеспечивает цикличную, но непродолжительную обработку сырья путём более регулярной подачи пара на башни-колонны.

В северной Италии весьма распространённой является установка типа «эрба», состоящая из трёх перегонных кубов в форме усечённого конуса, последовательно соединённых между собой. Поскольку все три установки соединены воедино, между ними происходит парообмен, и таким образом концентрация пара обеспечивает максимальный эффект при отработке мезги с минимальным количеством посторонних примесей.

Бертаньоли цех. Производство граппа.

Ректификация

Если бы летучими элементами мезги были только вода и спирт, то при дистилляции не возникало бы никаких других осложнений. Но в мезге содержится бесконечное множество летучих веществ, в малых количествах проникающих в граппу и придающих ей свой особый характер и утончённость вкуса. Однако при превышении определённых пределов такие вещества портят её вкус либо делают её вообще физиологически непригодной.

Операция по отделению полезных летучих веществ от веществ вредных – это и есть ректификация.

В промышленных установках ректификация проводится на дисковых колоннах непрерывно, а при перегонке в кустарных условиях - во время дистилляции. Граппу разделяют на три фракции: «вершки», «корешки» и главную фракцию.

Вершки, то есть верхняя или головная фракция, образованы летучими веществами с точкой кипения ниже точки кипения этилового спирта. В одноразовом цикле дистилляции они оказываются первой фракцией, выходящей из охлаждающего агрегата. Отделяя головную фракцию и принося, таким образом, в жертву некоторое количество этилового спирта, мы избавляемся от большей части метилового спирта и от этилацетата, от которого в дистиллятах в основном и возникает кислый запах. Разрыв между температурой кипения последнего и температурой кипения спирта всего-то 4°, поэтому так часто получается дистиллят с кислым запахом, и поэтому так важно не допускать кислотного брожения мезги.

Главная фракция, основной корпус, сердце или сердцевина – сюда относятся все те компоненты с точкой кипения между 78,4°С и 100°С.

Если мезга не подверглась порче, то все эти компоненты в ограниченном количестве не являются вредными для граппы и даже считаются составной частью её характерных вторичных свойств.

Нижние (хвостовые) фракции состоят из летучих элементов, кипящих при температуре свыше 100°С и собираемых под конец процесса дистилляции. В самом процессе дистилляции практически никогда не достигается уровень некоторых температур, тем не менее, многие из этих химических веществ обладают высокой растворимостью в горячих спиртовых парах и частично захватываются ими.. Поэтому если их содержание в мезге оказывается достаточно высоким, мы можем обнаружить их присутствие и в граппе, причём в весьма значительных количествах.

Итак, ректификация при одноразовом цикле проводится с разделением дистиллята на три части:
- верхние (головные) фракции удаляются вместе с первой порцией, выходящей из аппарата. Её спиртовая крепость может составлять 15 - 20°;
- главная часть (корпус, тело, сердце) – центральная фракция в процессе дистилляции. Она самая главная, поскольку в ней содержится наибольшее количество этилового спирта и наименьшее количество посторонних примесей. В главной фракции наряду с этиловым спиртом присутствуют и другие спирты, некоторые сложные эфиры и изовалеральдегид;
- нижние (хвостовые) фракции – это третья фракция дистиллята. Многие вещества, вредные для качества будущей граппы и «загрязняющие» ее, имеют точку кипения выше 90°. Поэтому превышение этой температуры недопустимо.

Мама Граппа. I. История происхождения
Мама Граппа II. Производство. Выжимки
Мама Граппа III. Производство. Дистилляция

 



 
Основанная в 1991 году Компания
ОКВ стояла у истоков формирова-
ния российского рынка импортных
вин и спиртных напитков и сегодня
является одним из его признанных
лидеров, в том числе благодаря
сети винных магазинов "Альтавина".
    В портфеле компании - эксклюзивная высококачест-
венная продукция из Франции, Италии, Испании,
Германии, Чили и Аргентины.
Контакты
Москва
5-я Магистральная, д. 12
+7 (495) 727-02-11
Санкт-Петербург
наб. Обводного канала,
д. 24А, офис 131
+7 (812) 335-51-85
Винотеки
Москва
ул. Трехгорный вал, д. 14/1
+7 (495) 961-27-19
Санкт-Петербург
ул. Кременчугская д. 9, к. 1
Подписка на новости
Быть первыми в курсе
последних новостей и акций!
САЙТ РАССЧИТАН НА ПОСЕТИТЕЛЕЙ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ